08.05.17

Was passiert mit Lebensmittel in (Groß)Küchen, die keine Abnehmer finden?

Hotels, Krankenhäuser oder Seniorenwohnheime - alle kennen das Problem mit den Lebensmittelabfällen. Zu viele wandern Tag für Tag in den Müll. Das Beratungsmodul "Küchenprofi[t]" von umwelt service salzburg ist in diesen Fällen genau das Richtige.
Der erfahrene Koch und selbständige "Küchen"Berater Benedikt Zangerle berät und unterstützt Unternehmer dabei, Lebensmittel einzusparen. Im Interview mit umwelt service salzburg verrät er, wie.

Warum nehmen Betriebe mit (Groß)Küchen eine Beratung wie den "Küchenprofi[t]" in Anspruch?
Die Gründe sind zwar unterschiedlich, aber vornehmlich geht es allen um die Optimierung des Wareneinsatzes bzw. um Abfallvermeidung. Vielen ist die Sensibilisierung der Mitarbeiter für das "Lebensmittel" wichtig. Andere nutzen den Küchenprofi[t] als Start für eine Systemänderung, eine Neuorganisation ihrer Produktionsabläufe - das geht bis zum Neubau der Küche. Mit meiner Erfahrung als Berater unterstütze ich die Betriebe begleitend dabei.

Welche Erfahrungen bringen Sie als Berater mit?
In meinen über 30 Jahren Gastronomieerfahrung war es mir immer schon ein Anliegen, Lebensmitteloptimal zu verwerten. Dadurch werden unnötige Abfälle von vorneherein ausgeschlossen.
Ich habe lange in der Schweiz gearbeitet. Dort sind Lebensmittel, speziell Fleisch und Fisch, um einiges teurer als in Österreich. Dadurch ist der Umgang mit ihnen viel bewusster. Diese wertvollen Produkte wurden aus meiner Sicht sensibler und effizienter behandelt, als ich es von meiner Lehrzeit in Österreich gewohnt war.
Der Schlüssel zur Vermeidung von unnötigen Lebensmittelabfällen liegt in einer Kombination aus gezieltem und effizientem Einkauf, dem richtigen Einsatz von moderner Küchentechnik der Anpassung der Portionsgrößen und der nachhaltigen Schulung der Mitarbeiter. Vielen Unternehmen ist nicht bewusst, wie viel Potenzial besonders in der Sensibilisierung liegt.

Wie ist der Ablauf einer "Küchenprofi[t]"-Beratung?
Ich vereinbare vor Beratungsbeginn einen Besuchstermin. In diesem etwa einstündigen Erstgespräch erfahre ich sehr viel über den Betrieb. Diese Informationen werden dann an eine Analysefachkraft weitergegeben. Das vereinfacht den weiteren Ablauf der gesamten Beratung.

Ist ein Trend für Sie absehbar? Klein, aber fein oder je größer und üppiger, umso besser?
Grundsätzlich sehe ich keinen klaren Trend. Mir fallen aber große, geografische Unterschiede auf. In Westösterreich werden Portionsgrößen schon seit längerer Zeit deutlich verkleinert. Im Osten hingegen - speziell im ländlichen Raum - gilt immer noch die Devise "Günstig, gut und viel". Wenn man nun das West-Ost-Preisgefälle bedenkt, wird es für viele Betriebe schwierig, die nötigen Deckungsbeiträge zu erzielen.Ihre Tipps, um unnötige (Lebensmittel-)Abfälle im Betrieb zu vermeiden?

Ihre Tipps, um unnötige (Lebensmittel-)Abfälle im Betrieb zu vermeiden?

  • Nur einkaufen, was wirklich benötigt wird. Unnötige Lebensmittelabfälle zu vermeiden beginnt schon beim Einkauf.
  • Lückenlose Kontrolle der gelieferten Ware auf Frische, Temperatur und Menge.
  • Richtige Lagerung sensibler Produkte.
  • Vermeidung von Über- und Unterproduktion.
  • Richter Einsatz modernster Technik.
  • Sensibilisierung, Schulung und Kontrolle der Mitarbeiter.

Informationen zum Beratungsmodul "Küchenprofi[t]" finden Sie auf unserer Website unter "Abfall und Ressourcen", schreiben Sie persönlich an thomas.brandhuber@umweltservicesalzburg.at oder rufen Sie an T 0662/8888, Dw. 439.